Cava, vinul spumant spaniol

» Data: 10/10/2009 » Secţiunea: Slow Food, Vinuri

glass-of-champagne

Şampania este cel mai cunoscut vin spumant. Francezii o iubesc cu patimă şi au avut grijă să-i protejeze numele: azi, conform legislaţiei UE doar vinurile spumante produse în regiunea Champagne din Franţa mai pot fi denumite “şampanie”. Chiar dacă francezii deţin exclusivitatea denumirii de origine, în multe alte tări din Europa se fabrică vinuri spumante de calitate. Bunăoară, spaniolii produc vinul spumant “Cava”, denumire care vine de la pivniţele în care vinul fermentează şi se învecheşte. La fel ca şampania, Cava este obtinută după metoda clasică “champenoise”.

În 1872, după o vizită în regiunea Champagne din Franţa, entuziasmat de cele văzute, nobilul catalan Josep Raventós se întoarce în Spania şi începe să producă primul vin spumant Cava. În doar câtiva ani Cava devine un succes comercial, mai ales în înalta societate şi la curtea regală a Spaniei. De atunci şi până în zilele noastre, în Catalonia, la sud de Barcelona, se produce cea mai bună Cava din Spania.

Vinurile spumante de calitate, inclusiv cava şi şampania, conţin bioxid de carbon obţinut pe cale naturală. Dar care este secretul metodei “champenoise”?

Mai întâi se recoltează manual strugurii din care se produce vinul alb “liniştit”. Urmează faza de ASSEMBLAGE în care se combină mai multe tipuri de vin din soiuri, podgorii şi ani diferiţi, obţinându-se CUVEE-ul sau cupajul. În Spania există trei varietăţi native de struguri din care se produce Cava: Xarello, Macabeo (Viura) şi Parellada.

Faza a doua are loc în sticlă. Cupajul obţinut anterior este îmbuteliat împreună cu aşa-numitul LIQUEUR DE TIRAGE, un amestec de vin, drojdie şi zahăr. Drojdia generează o refermentare în sticlă, proces prin care zahărul se transformă în bioxid de carbon. Această fază durează circa 9 luni şi are loc în pivniţe (cava) la o temperatură constantă de 12-14 grade Celsius. În tot acest timp sticlele stau in rasteluri numite PUPITRES, orientate cu dopul în jos, şi sunt supuse la REMUAGE adică la rotiri periodice pentru ca reziduurile de drojdie să se acumuleze în gâtul sticlei.

La sfârşitul perioadei de fermentare şi învechire se aplică procedeul numit DEGORGEMENT. Gâtul sticlei este înghetat pe toata zona unde exista reziduuri şi, prin desfacerea dopului, presiunea din sticlă, de circa 5 atmosfere, aruncă afară sedimentele înghetate. Pentru a completa lichidul pierdut se adaugă o mică cantitate de LIQUEUR D’EXPEDITION, un amestec de vin şi zahăr. Acesta este momentul în care se decide tipul de Cava, funcţie de cantitatea de zahăr adăugată:

În final se pune dopul, se montează “cuşca” de sârma, se lipeşte eticheta şi se ambalează în cutii pentru livrare.

Pentru cei care vor să verifice autenticitate unei Cava este bine de ştiut că la baza fiecărui dop de Cava trebuie să fie tiparită o stea cu patru colţuri. Pour la bonne bouche am păstrat o informaţie esenţială: la o calitate comparabilă, Cava are un preţ mai mic decât orice alt vin spumant serios din Europa sau America.

Autor: Răzvan Avram

» Citiţi şi alte articole din secţiunea: Slow Food, Vinuri

Comentariile sunt dezactivate.

© 2009 Slow Food | Ziarul De Iasi